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栅栏技术
发布时间:2016-01-08 14:19 来源:admin 阅读:
      食品在加工、储藏、运输、销售和消费过程中,由于微生物污染而常常造成大量腐败变质。长期以来,为了控制微生物的生长发育,减少食品因腐败变质而造成的损失,保证食品的保藏性及卫生与安全,人们在食品保藏中采用了许多物理的、化学的以及生物的技术措施,例如低温保藏、脱水保藏、罐藏、腌制保藏、浓缩保藏、化学保藏、发酵保藏、辐照保藏等。这些技术在食品加工和保藏中得到了广泛、成功的应用。
      栅栏技术应用于食品保藏是德国肉类研究中心Leistner(1976)提出的,他把食品防腐的方法或原理归结为高温处理(H)、低温冷藏(t)、降低水分活度(aw)、酸化(pH值)、降低氧化还原电势(Eh)、添加防腐剂(Pres)、竞争性菌群及辐照等因子的作用,将这些因子称为栅栏因子(hurdle factor)。栅栏因子共同防腐作用的内在统一,称作栅栏技术。国内也有将栅栏技术和栅栏因子相应译为障碍技术和障碍因子。
栅栏效应
      研究表明,肉制品中各栅栏因子之间具有协同作用(即“魔方”原理,Leistner,1985)。当肉制品中有两个或两个以上的栅栏因子共同作用时,其作用效果强于这些因子单独作用的叠加。这主要是因为不同栅栏因子进攻微生物细胞的不同部位,如细胞壁、DNA、酶系统等,改变细胞内的pH值、aw、氧化还原电位,使微生物体内的动平衡被破坏,即“多靶保藏”效应(Leistner,1979)。但是对于某一个单独的栅栏因子来说,其作用强度的轻微增加即可对肉制品的货架稳定性产生显著的影响(即“天平”原理)。
 

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