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水分活度
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     人类很早就认识到食物的易腐败性与含水量有着密切的联系,但人们同时也知道不同种类的食品即使水分含量相同,其腐败变质的难易程度存在明显的差异,这说明以含水量作为判断食品稳定性的指标是不完全可靠的。以后人们逐渐认识到食品的品质和储藏性与水分活度(Water Activity 简称aw)有更紧密的联系。
      根据食品中水分的存在状态,可将食品中的水分为结合水和自由水。大部分结合水(有化合水、邻近水和多层水三种形式)是和蛋白质、碳水化合物等相结合的,结合水对食品的风味起着重大的作用,当结合水被强行与食品分离时,食品的风味、质量就会改变。自由水(又称体相水)能为微生物所利用,结合水则不能。水分活度是表示食品中的水分可以被微生物利用的程度,对食品内能参与化学反应的水分的估量,它反映了食品中自由水分的多少。
      影响食品稳定性的微生物主要是细菌、酵母和霉菌,这些微生物的生长、繁殖都要求有最底限度的水分活度。如果食品的水分活度低于这一要求,微生物的生长、繁殖就会受到抑制。在水分活度底于0.60时,绝大多数微生物就无法生长。
      当食品的水分活度降低到一个数值时,就会抑制要求水分活度高于此数值的微生物的生长、繁殖或产生毒素,使食品加工、保存得以顺利进行。在发酵食品加工中,必须把水分活度提高到有利于有益微生物生长、繁殖、分泌代谢产物所需的水分活度值以上。
      食品中发生的化学反应和酶促反应是引起食品品质变化的重要原因之一,降低食品的水分活度可以延缓酶促褐变和非酶褐变的进行。低水分活度能抑制食品的化学变化,稳定食品质量。
      水分活度除影响化学反应和微生物生长外,还影响干燥和半干燥食品的质地。例如,欲保持饼干、膨化玉米和油炸马铃薯的脆性,防止砂糖、奶粉和速溶咖啡结块,以及硬糖果、蜜饯等粘结,均应保持适当低的水分活度。

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