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栅栏技术应用


    长期以来,栅栏技术在食品加工和保藏中就已被广泛地应用,人们只是没有从栅栏技术的概念上来认识问题,而是将多个栅栏因子自觉或不自觉地融汇于经验式的食品加工与保藏中。自从20世纪70年代栅栏理论提出后,相继有许多研究与实践表明,栅栏技术不但可用于食品加工和保藏中的微生物控制,还可用于食品加工、保藏中的工艺改造以及新产品开发。例如肉制品在储存过程中要降低能耗,可以考虑用耗能少的因子(如aw和pH值等)替代耗能大的因子温度(t),因为抑制食品微生物的栅栏因子在一定程度上可以相互替换。再例如果蔬罐头加工中,可通过降低pH值,达到降低杀菌温度(F)和缩短杀菌时问的目的。栅栏因子的合理组合应是既能抑制微生物活动,又尽可能地改进产品的感官质量、营养性和经济效益。
       栅栏技术在国内外被广泛、成功地应用于肉类加工,而且在果蔬加工、果蔬储藏保鲜、粮食及其半成品储藏、食品包装等领域已有一定的研究与实践。可以预见,随着人们对栅栏理论研究的深化和栅栏技术在生产中的成功应用,栅栏理论与技术将成为食品加工与保藏的重要指导依据。






图例说明:

F-高温处理
t-低温处理 Aw-减低水分活度
pH-酸化 Eh-减低氧化还原值
Pres-防腐剂
N- 营养物
V-维生素
c.f-竞争性菌群

例1:理想化栅栏效应模式。某一食品内含同等强度的栅栏抑制,残存的微生物最终无法逾越这些栅栏,因此,该食品是可贮藏的,并且是卫生安全的。
例2、较为实际的栅栏效应模式。
例3、初始菌数低的食品栅栏效应模式。只需少数栅栏因子就可有效起到抑菌防腐
例4、例5、初始菌数高或者营养丰富的食品栅栏效应模式。微生物的生长繁殖能力较强,必须增强栅栏因子或补充新的因子才能起到有效的抑菌作用。
例6、经热加工处理而又杀菌不完全的食品栅栏效应模式。经热处理后细菌的芽孢未被完全杀死,但其活性丧失,所以较少且作用强度较低的栅栏就能有效抑制其生长。
例7、栅栏顺序作用模式。在不同的食品中,其微生物稳定性是通过加工及贮藏阶段各栅栏因子之间以不同顺序作用来达到的。
例8、栅栏协同作用模式。食品的栅栏因子之间具有协同作用性,即两个或两个以上的作用强于其单独作用的累加。

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